Secondo le prescrizioni del medico bolognese Baldassarre Pisanelli, elaborate nel suo Trattato della natura de’ cibi e del bere (1583)”, i cibi più adatti per la dieta dei contadini, o delle classi lavoratrici, sono:
“aglio… è anco buono perché dona vigore a quelli che menano i remi…cipolla…è cibo di chi ha le carni dure e molto si affatica…fava…è buona per le genti rustiche…fagiuoli.. sono pasto da villani…porco…nuoce alle persone delicate che vivono in ozio…papero…può usar questa carne ma non chi vive in ozio…cavoli…e non li devono mangiare se non quei che molto faticano…porro…è pessimo cibo…e si deve dare ai villani”.
Ancora una volta, agli inizi della Storia moderna, non più come elemento ideologico, ma all’interno di un paradigma scientifico, è il cibo a definire la diversità fisiologica ed insieme sociale delle classi subalterne.
Chi era Baldassare Pisanelli? Laureatosi in medicina a Bologna prima di esercitare la professione fu un esploratore alla ricerca di nuovi luoghi e avventure, costeggiando l’Europa e l’Africa. Fu discepolo del grande naturalista e botanico Ulisse Aldrovandi e di ritorno dai viaggi si stabilì a Roma. Città in cui fu medico dell’Ospedale di Santo Spirito, per trasferirsi poi a Venezia, dove morì. Pisanelli rappresenta una figura importante nella storia della medicina, scrisse varie trattati su materie che solo oggi hanno la dovuta attenzione ed importanza, come l’epidemiologia, studiò e ricercò le ragioni “laiche” della peste, dettando anche le possibili cure per guarirla.
Si interessò soprattutto di dietologia, teorizzando il rapporto fra regime alimentare e situazione sociale, identificando nella sovralimentazione una della cause di molte patologie. L’impostazione del trattato è in parte derivata dal genere dei Tacuinum sanitatis, per cui ogni alimento è presentato con annotazioni concernenti le caratteristiche tecniche: Elettione, Giovamenti, Nocumenti, Rimedio, Gradi, Tempi.
A queste indicazioni, del tutto tradizionali, l’autore aggiunge però anche una innovazione, con le sue sintetiche schede, che chiama Historie naturali, e che contengono informazioni della natura più diversa: dalle annotazioni medico-dietetiche a quelle storiche, dalle note di costume a informazioni di carattere botanico o zoologico.
Il successo della sua opera fu sicuramente dovuto anche alla forma semplice e facilmente consultabile che
diede al suo lavoro, costituito da una serie di ‘schede’ precedute dalle Historie naturali. Cioè delle brevi introduzioni sull’origine e la provenienza – e l’opinione che ne avevano gli antichi – dell’alimento o della bevanda descritti e di tutti consiglia il miglior utilizzo, specifiche per cosa siano utili o nocivi.
Delle ostriche, per esempio, scrive per quanto riguarda la ‘elettione’ che “non sia presa in luogo fangoso e se si può piglisi di quelle, che sono nate su i fondi de’ navilij vecchi, sia di mesi c’hanno la R. e siano mangiate fresche”. Per quanto riguarda i benefici “ha un certo succo salato, che muova il corpo più gagliardamente di tutti gli altri restati, risveglia l’appetito, & accresce il coito, ma poco nutrisce”, ma presentano lo svantaggio di essere “difficile a digerirsi, e la sua carne ne i stomachi freddi accresce la flemma, e ci fa ostruzione”, si rimedia però “apparecchiandosi con pepe, oglio, e succo di aranci acerosi, dopo ch’è cotta su la bragia, avertendo che non si ha da lessare”.
Raccomanda che il vino rosso “che sia di sostanza più sottile che sia possibile, splendido e chiaro, simile alla pietra chiamata rubino. Nutrisce molto bene, genera buon sangue, leva la sincope, e fa vedere sogni grati la notte” ma “s’è grosso grava lo stomaco, nuoce al fegato & alla milza, con fare oppilazione, & è assai tardo da digerirsi”.
