Il biancomangiare è una pietanza medievale, il cui nome con numerosi adattamenti è attestato sin dal Duecento. Lo ritroviamo come alba comestio e albus cibus nel Liber de Coquina, un manoscritto anonimo del XIII secolo redatto in latino. Si tratta di una preparazione appartenente alla categoria delle pappe il cui punto di forza è il suo aspetto bianco.
Le aree principali di diffusione della pietanza sono costituite da quella siciliana e quella catalana. Aree geografiche che nel corso del Medioevo hanno accolto tradizioni e preparazioni della cucina araba e di derivazione persiana. Il biancomangiare, a partire dal Medioevo, diviene un piatto molto noto i cui ingredienti principali, tutti caratterizzati dal colore bianco, sono costituiti da: riso (farina o chicchi stracotti), latte, zucchero, mandorle, lardo, pollo o pesce.
L’uso del riso rimanda alle particolari proprietà medicinali che gli venivano attribuite nell’antichità nonché alle ottime qualità come addensante di salse. L’aggiunta di zucchero si rifà alle indicazioni per rimuovere gli effetti nocivi del riso che ritroviamo nei manuali medici, soprattutto nel Tacuinum Sanitatis, in cui si consiglia di cuocerlo con lardo, latte e zucchero. Si rintracciano anche ricette di biancomangiare con il pesce, durante i giorni di magro che prevedono latte di mandorle, pesce e olio d’oliva.
Era sicuramente una delle preparazioni più conosciute dell’epoca, proposta in tutti i ricettari, con versioni simili; solamente in Francia ne esistevano almeno una dozzina di versioni. La pietanza si rintraccia anche nel testo catalano anonimo del 1324 noto con il nome di Libre de Sent Sovì; nel tedesco Ein Buch von guter spise (Libro del Buon Cibo) del 1350 e nell’inglese Form of Cury (1390).
I nomi con i quali è chiamato nel corso del tempo sono molteplici dal blanc mangier, che compare nel Liber de coquina A (1308-1314) al blasmangieri toscano di fine XIV secolo, al biancho manghiare in uso a Napoli nel Cinquecento.
La pietanza è presente nel testo di Maestro Martino, il Liber de Coquina (XV secolo), con il nome di Bianco mangiare al modo catalano, che riporta anche una variante non catalana che prevede la sostituzione del riso con la mollica di pane.
Cristoforo Messi Sbugo nel suo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, apparso nel 1549 a Ferrara, riporta la preparazione con il nome di A far mangiare biancho d’altre sorte, in cui sostituisce il riso con farina di amido nella versione della preparazione denominata diamante.
Nel libro Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, pubblicato a Roma nel 1570, si trova la ricetta: Per fare pasticcio di biancomagnare sfogliato e non sfogliato.
La prima documentata versione dolce del biancomangiare appare solo a partire dal 1627 nell’opera Lo scalco prattico redatta da Vittorio Lancellotti. Si tratta del libro di un cuoco molto famoso nella Roma barocca, chiamato da principi e cardinali ad organizzare i loro banchetti conviviali e tra questi i principi Aldobrandini ed in particolare il cardinale Pietro Aldobrandini. La descrizione del piatto è la seguente: …cannellato di mezo rilievo, servito con stelle di pasta di pistacchiata intorno, tramezate di rastellii di pasta di zuccaro, con un copertoro fatto à gelosia sopra, di pasta di ciambellette agghiacciato, tocco d’oro, posato sopra sei limoncellini piccoli conditi, in faccia de’ quali era una stella di pasta di zuccaro piccolina tocca d’oro.
Nel XVIII secolo Vincenzo Corrado nell’opera Il cuoco galante, pubblicata a Napoli nel 1773, riporta una crema al bianco mangiare e il piemontese Giovanni Vailardi, a Torino nel 1899, lo inserisce nel Il piccolo Vailardi come Blanc-mangier in vari modi.
Il biancomangiare compare nel ricettario di Pellegrino Artusi intitolato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) e lo ritroviamo citato nel Il Gattopardo (1958) il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. In ogni caso il biancomangiare ha attraversato i secoli e differenti territori e, seppur perdendo molte delle sue caratteristiche, è arrivato fino alla cucina di oggi.
Il biancomangiare, si prepara ancora oggi con il latte di mandorle ma, avendo perso la componente della carne, è ormai diventato un dolce a tutti gli effetti. Compare nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e risulta, curiosamente, tipico di regioni, anche molto lontane tra loro, è noto, infatti, come blanc mangier in Valle d’Aosta, come biancomangiare alla siciliana in Sicilia e in Sardegna assume il nome di Menjar blanc di sicura derivazione catalana.