La parola insalata è presente in italiano, nel significato attuale, sin dalla prima metà del Trecento e rappresenta una sostantivizzazione del participio passato femminile del verbo insalare.

Termine oggi desueto ma presente in Dante, formato da “in” e “sale”: l’insalata è quindi “ciò che si sala”, o per meglio dire “la verdura che si condisce con sale”. Si può confrontare col francese salade che è a sua volta un sostantivo rifatto sul participio passato femminile del verbo provenzale salar ossia salare.

L’insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo “insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude”. Costituita da dadini di verdure lessate e patate, il tutto condito con salsa maionese. Ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l’aggiunta di ulteriori ingredienti. Si racconta che nella seconda metà dell’Ottocento e, precisamente nel 1864, il celebre chef Lucien Olivier di origine belga e proprietario dell’Hermitage, uno dei ristoranti più raffinati di Mosca, proponesse piatti dalle forti suggestioni francesi adattati al gusto locale.

La ricetta dell’insalata di Olivier, tenuta segreta con cura, divenne presto un’icona della gastronomia moscovita. Originariamente, l’insalata che portava il suo nome, prevedeva ingredienti serviti separati e sembra che includesse anche selvaggina. Pernici, fagiani, lingua di vitello, caviale, lattuga, code di gamberi venivano disposti artisticamente e conditi con una particolare maionese, allora poco conosciuta in Russia. Sembra inoltre che la pietanza fosse decorata con patate, uova sode e cetriolini e che i clienti presero l’ abitudine di assaggiare e mescolare agli altri ingredienti. Questo modo di gustare il piatto, forse, dette l’intuizione allo chef di servire tutti gli elementi miscelati tra loro.

La leggenda narra che uno dei sous-chef di Olivier, un certo Ivan Ivanov, riuscì a carpire i segreti della preparazione osservandolo attentamente. Dopo aver lasciato l’Hermitage, Ivanov iniziò a proporre una sua versione dell’insalata, chiamata Stolichny, ovvero “della capitale”, che divenne anch’essa molto popolare. Soprattutto perché questa variante utilizzava ingredienti più comuni e meno costosi, come il pollo al posto della selvaggina. Con la chiusura dell’Hermitage nei primi anni del Novecento e, successivamente, con la Rivoluzione Russa, la ricetta originale di Olivier andò perduta.

Tuttavia l’insalata si diffuse in tutta l’Unione Sovietica e, con il passare del tempo, subì diverse modifiche e semplificazioni, fino ad arrivare alla versione che oggi conosciamo e apprezziamo. Un’insalata fatta di patate e carote bollite tagliate a dadini, piselli, cetriolini sottaceto e maionese. In alcune varianti si aggiungono anche uova sode, prosciutto cotto o petto di pollo.

L’insalata russa, o insalata Olivier entra nella cucina italiana, come racconta la leggenda, casualmente. Si racconta che allo zar in visita ai Savoia venne offerto un magnifico banchetto al Castello di Racconigi e, per omaggiarlo, il cuoco sabaudo utilizzò gli ingredienti degli orti reali, soprattutto piselli, carote, fagiolini e patate e li mescolò con la panna. Questo piatto divenne così celebre che fece il giro di tutte le famiglie nobili piemontesi tanto che, quando arrivò ai palati francesi, venne ribattezzata salade piemontaise.

La cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca è conosciuta come “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi. 

Secondo alcuni il piatto è ancora più antico nel 1845 una  Russian Salad  compare in The Modern Cook dello chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, e una Salade Russe figura in Cuisine classique di Urbain Dubois ed Emile Bernard nel 1856.

A smentire che Olivier sia stato l’inventore, c’è la testimonianza in La Gastronomie en Russie di Alphonse Petit (1860), dedicato alla cucina russa. La preparazione di quest’insalata non è nemmeno spiegata, sebbene sia citata sei volte in tutto il ricettario come guarnizione. Viene facile pensare che la ricetta fosse già così tanto conosciuta dagli appassionati francesi che l’autore del libro non ritenne necessario dettagliare la sua formulazione.

L’interpretazione italiana, per come la conosciamo oggi, è debitrice a Pellegrino Artusi e Ada Boni, che contribuirono a validarla come piatto popolare e abbordabile, diffuso in tutto il paese.

Se nel corso della lettura vi è venuta voglia di prepararvi un insalata russa ecco a voi la ricetta:

Ingredienti: patate, carote, pisellini, cetrioli sott’aceto, uova, olio evo, sale, pepe Preparazione: far bollire le patate, le carote e i piselli separatamente. Scolare gli ortaggi e tagliarli a dadini, poi metterli in una ciotola capiente. Aggiungere le uova sode, in numero sufficiente in base ai commensali, tagliate a dadini. Tagliare ugualmente anche i cetriolini e mettete tutto nella stessa ciotola. Preparate la maionese versando due tuorli in una ciotola con un po’ di sale e un pizzico di pepe bianco. Montare il composto con una frusta elettrica aggiungendo l’olio di semi a filo (200 g). Quando sarà ben amalgamato unire del succo di limone (25 g), mescolare il tutto e riporre in frigo. Quando tutte le verdure, le uova e i cetriolini saranno già a dadini nella ciotola, prendere dal frigo la maionese e versarla sopra gli ingredienti. Mescolare e servire in tavola.

Vino da abbinare: un vino bianco piemontese fresco e minerale come il Gavi DOCG, perfetto per bilanciare la grassezza della maionese.