Recentemente è stato istituito il Presidio Slow Food per la Biodiversità dedicato all’aglio rosso di Proceno, un piccolo borgo in provincia di Viterbo. E’ questa l’occasione per ripercorrere la storia dell’aglio, le sue proprietà ed i suoi utilizzi.
STORIA DELL’AGLIO
L’aglio è un ortaggio a bulbo: è una pianta perenne originaria delle zone desertiche dell’Asia. Conosciuta ed utilizzata da sempre sia in cucina, sia per i suoi molteplici effetti benefici sulla salute. Ha rappresentato un rimedio contro le infezioni. Veniva, infatti, impiegato come antibiotico naturale per curare febbri, infezioni intestinali, tosse e persino la peste. Entrava nella composizione di rimedi tradizionali, inclusi antichi preparati antisettici per gli occhi o contro i parassiti. Carlo Magno ne impose la coltivazione nei poderi imperiali proprio per le sue riconosciute proprietà salutari.
Non mancava l’uso magico e superstizioso di questo ortaggio. Come amuleto personale uno spicchio d’aglio in tasca difendeva dal malocchio e dalle avversità. L’aglio ha rappresentato un ingrediente fondamentale per la preparazione di elisir a base di erbe officinali con una documentatissima storia di oltre quattro secoli. Dal punto di vista simbolico rappresentava una potente protezione dal male. In ogni casa si appendevano corone o teste d’aglio vicino alle porte per allontanare streghe, spiriti maligni e demoni.
UTILIZZI DELL’AGLIO
La prima testimonianza dell’uso dell’aglio in medicina risale al 1550 a.C. come riportato nel papiro di Ebers, in cui vengono fornite formule all’aglio come rimedio efficace contro il mal di testa, le punture degli insetti e per lenire i dolori. Veniva fatta indossare ai bambini una collana d’aglio per farli guarire dalle parassitosi intestinali. Gli Assiri lo utilizzavano come antibiotico nelle estrazioni dentarie. Il grande medico greco dell’antichità, Ippocrate di Cos, lo raccomandava per le sue doti medicinali contro le infezioni, per la guarigione delle ferite e per i problemi cardiaci. Una delle prime scuole di medicina che ha posto fiducia nell’aglio e nelle sue proprietà antisettiche e contro i veleni è stata la Scuola Medica Salernitana.
Nel 1858 il biologo francese Louis Pasteur ne dimostrò la funzione anti-batterica tanto che, sia durante la Prima guerra mondiale sia nella Seconda, i medici delle diverse armate lo usarono con un qualche successo come antisettico sui campi di battaglia. Esperimenti successivi hanno dimostrato che le sue proprietà antibatteriche sono dovute all’allicina, la sostanza solforosa che conferisce all’aglio il caratteristico odore pungente.
E’ bene evidenziare che l’allicina non si riscontra nel bulbo integro ma si forma quando gli spicchi che lo costituiscono, detti bulbilli, vengono tagliati, masticati o triturati. Per godere pienamente di tutte le proprietà i nutrizionisti consigliano di schiacciare, o tagliare, l’aglio e lasciarlo per almeno dieci minuti a contatto con l’olio prima di iniziare a cucinare. Soltanto a seguito di queste azioni meccaniche si libera un enzima che agisce su un aminoacido denominato alliina, trasformandolo in allicina.
PROCENO
Proceno è un piccolo borgo che vanta una posizione incantevole e strategica. A Nord il Monte Amiata, ad Est si staglia il Monte Rufeno con il fiume Paglia. L’abitato è costeggiato dalla via Cassia e ad Ovest dalla campagna toscana. Secondo la leggenda, il paese venne fondato dal re etrusco Porsenna nel VI sec. a.C.. Considerato il restauratore dell’egemonia dei re etruschi su Roma, almeno questo fu il tentativo vano contro i Romani. Così ancora oggi lo stemma del comune di Proceno è rappresentato dal maiale e dalle chiavi di Porsenna. Già prima dell’anno Mille il borgo dovette fortificarsi per respingere gli invasori, ma Federico Barbarossa non s’arrestò dinanzi ad un piccolo paesino e ne prese possesso come fece con Acquapendente. Il paese visse sotto il rigido dominio di Orvieto e conobbe varie signorie tra cui gli Sforza che costruirono un nobile palazzo agli inizi del XVI sec.
AGLIO ROSSO DI PROCENO
Già gli Etruschi, antichi abitanti di Proceno, coltivavano l’aglio e ne facevano un uso abbondante, tanto da preferirlo alla cipolla, grazie alle caratteristiche curative, afrodisiache e stimolanti che già all’epoca gli attribuivano. Nelle zone particolarmente ombrose e collinari, l’aglio cresceva spontaneo e gli Etruschi impararono a concimarlo con la cenere. Testimonianze affermano che nel Duecento l’aglio tra gli ortaggi più diffusi nella provincia di Viterbo, in quanto usato, oltre che nell’alimentazione, anche nella farmacopea. Viene infatti riportato in numerosi documenti del XV e XVI secolo riguardanti Bolsena ed i territori circostanti.
Ancor oggi vi si coltiva una particolare varietà di aglio. Si tratta di terreni argillosi a circa 450 metri di quota, in un ambiente caratterizzato da un clima mite. Attualmente sono pochi i produttori locali, i quali si sono impegnati a riportarlo in auge. Come si intuisce dal nome, ha la tunica rossastra. Gli spicchi sono di dimensioni medie, ed è particolarmente digeribile, oltre ad avere una grande attitudine alla conservazione.
Il seme è riprodotto in azienda dai coltivatori locali mentre la preparazione del terreno avviene con un’aratura a media profondità. La semina si colloca tra novembre e febbraio; nella seconda metà di maggio si esegue manualmente la starlatura cioè l’eliminazione dello scapo florale, meglio conosciuto come tarlo. I bulbi sono di medie dimensioni, corti e tozzi, con la tunica dal caratteristico colore rosso. Il sapore è forte, il profumo molto intenso e persistente ma è di buona digeribilità, oltre ad avere una grande attitudine alla conservazione. Tale peculiarità ha contribuito non poco alla diffusione e all’apprezzamento di questo aglio sui mercati, specie nei tempi passati, quando la conservazione del prodotto era uno dei problemi fondamentali della commercializzazione. Dopo la raccolta si procede all’essiccamento e alla lavorazione in trecce (reste) da cinque a trenta teste.
PRESIDIO SLOW FOOD DELL’AGLIO ROSSO DI PROCENO
L’aglio rosso, molto ricco di vitamina C, tiamina, riboflavina, tutti potenti antiossidanti, dal sapore intenso, quasi piccante; viene molto utilizzato per elaborare compresse o estratti d’aglio. Contiene un livello molto elevato di allicina, quel composto che dona il caratteristico odore e sapore all’aglio. È ottimo consumato fresco, ma alcune aziende locali recentemente hanno iniziato a utilizzare gli scapi florali, eliminati in primavera, per confezionare salse, creme, confetture e sottoli di grande qualità e delicatezza.
Una buona occasione per conoscere e gustare i piatti a base di aglio rosso di Proceno è la sagra che si tiene in questo comune nel mese di agosto. Oggi la coltivazione è rimasta nelle mani di appena tre aziende, mentre molti degli agricoltori amatoriali che ne conservano memoria sono ormai anziani. L’area coinvolta si estende nel comune di Proceno e ad una area ristretta di Acquapendente.
Nell’estate appena trascorsa è stato creato il Presidio SLOW FOOD per la BIODIVERSITA’ dell’Aglio Rosso di Proceno, sostenuto da Slow Food Viterbo e Tuscia e grazie alla collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tale strumento punta ad evitare che il passaggio generazionale si interrompa e a creare le condizioni per un rilancio della produzione.
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