Durante il Rinascimento assume grande rilevanza il Maestro di Casa, professionalità che aveva una profonda competenza che si estendeva su tutti gli ambiti della corte. Attorno a questa carica esiste un’ampia trattatistica, concentrata soprattutto nel Cinquecento e nel Seicento, da cui si evince la funzione e l’importanza che essa rivestiva nelle corti principesche.

Il Maestro di Casa era a capo di tutti gli Officiali, dei quali doveva regolare le mansioni, controllare l’operato, predisporre le parti e i salari. Il suo atteggiamento, nel trattare con queste maestranze doveva essere “amabile e rispettoso”, mai troppo severo. Il Maestro di Casa aveva il compito di amministratore economico della Corte. Doveva quindi possedere conoscenze di economia domestica e saper far di conto, in modo da poter controllare il bilancio complessivo della familia, al tempo stesso doveva essere in grado di dirigere ogni singolo ambito: dalle scuderie al guardaroba, fino, naturalmente, alla tavola. Doveva inoltre amministrare i possedimenti, soprattutto controllando le fattorie e le ville di campagna. Per svolgere tali particolari mansioni era quindi necessario possedere alcune nozioni di agricoltura, in modo da far eseguire correttamente ai contadini, durante il corso dell’anno, i lavori agricoli che occorrevano ai campi, alle vigne e agli orti.

Infine, il Maestro di Casa faceva anche fronte alle situazioni straordinarie che potevano presentarsi come i funerali, i viaggi, il conclave, per le famiglie cardinalizie, e le guerre, per quelle principesche. Per quanto riguarda strettamente la tavola, le funzioni del Maestro di Casa erano principalmente due.

La prima era quella di stipulare le provvisioni: contratti di fornitura, con i vari mercanti di derrate alimentari, per uno o più anni ad un prezzo stabilito e bloccato. La liquidazione veniva regolata da appositi “mandati” di pagamento ma solo dopo aver verificato la buona qualità della merce.

Il suo compito, in questo campo, era quello di fare in modo che il Signore risparmiasse quanto più possibile. Così, era bene che la provvisione di carne venisse fatta in Quaresima, quando si mangiava pesce ed i macellai non vendevano, e che, analogamente, il pesce si trattasse a Carnevale, quando ci si abbuffava di carne.

Nel fare le provvisioni si doveva tener conto degli alimenti più pregiati, che spettavano al Signore e ai Gentiluomini, e di quelli più scadenti, per il resto della Corte. Nella provvisione del pane, ad esempio, si ordinavano due tipi di pane: quello pregiato per il Signore e i Gentiluomini e quello “grosso” per i servitori. La stessa distinzione qualitativa ed anche quantitativa si praticava per il vino, l’olio, le “speziarie e zuccari”. Non si parlava mai di una provvisione per la frutta e gli ortaggi, in quanto l’approvvigionamento proveniva direttamente dalle “ville” di proprietà del Signore. Esistevano poi spese non riconducibili alle provvisioni, che venivano effettuate in occasioni particolari, come ad esempio: banchetti, feste, doveri di ospitalità o nozze. Queste spese, dette “straordinarie”, pur non essendo compito del Maestro di Casa, necessitavano comunque della sua approvazione.

La seconda funzione del Maestro di Casa, fra quelle attinenti all’alimentazione di Corte, era l’attribuzione delle parti spettanti a ciascun Officiale. Egli doveva, cioè, stabilire con precisione le quantità di pane, vino, olio, companatico, ma anche di candele, inchiostro e legna da ardere che spettavano ai vari Officiali, annotandole e tenendole aggiornate su un apposito registro.

Doveva anche considerare la diversa qualità delle derrate da dare, a seconda del grado dell’Officiale e annotare anche queste considerazioni nel suo registro. In sintesi, il compito del Maestro di Casa era quello di amministrare e controllare l’alimenta zione di Corte nel suo complesso e in un arco di tempo di lungo periodo, mai inferiore ad una intera annata.