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ODORE DI TERRA

Se  amate gli odori conoscerete sicuramente il petricore o petricor.  Si tratta del termine che indica l’odore che accompagna le prime piogge dopo un periodo di tempo particolarmente secco. Il nome deriva dal termine anglofono petrichor, formato da petro=pietra e icore= essudato. Quello specifico odore dovuto alla mescolanza di acidi grassi, alcoli e idrocarburi rilasciati dalle molecole di origine vegetale, o animale, su superfici minerali, o argillose, che si ricombinano dopo il contatto con l’acqua*.

Il composto organico che più contribuisce al sentore di petricor è costituito dalla geosmina, da geo=terra e osmè=odore. Il  termine si deve a due scienziati australiani, I. J. Bear and R. G. Thomas, che negli anni Sessanta studiarono per primi il fenomeno, scoprendo che a causarlo è un mix di sostanze di origine batterica e di particolari oli prodotti dalle piante, che impregnano il suolo nei periodi asciutti.

La geosmina  è percepita come un’irresistibile fragranza di terra. E’ prodotta da diverse classi di microrganismi, tra i quali i cianobatteri (cioè alghe blu-verdi) e gli attinomiceti (specialmente i batteri Gram positivi aerobi del genere Streptomyces). E’ rilasciata alla morte dei microrganismi stessi.

L’odore terroso provocato dalla geosmina, talvolta, può mescolarsi a quello degli oli e delle resine prodotti dalle piante che con l’umidità della pioggia tendono a dissolversi ancora di più nell’aria conferendole un aroma dolciastro. L’organismo umano è particolarmente sensibile a questa fragranza ed è in grado di rilevarla anche da molto lontano.

Pensate che anche i cammelli nel deserto sono in grado di percepire questa sostanza, addirittura a 10-15 chilometri di distanza. L’importanza di questa sostanza a livello biologico è tale da essere coinvolta nella sopravvivenza dei cammelli nei deserti. È la geosmina, la molecola che costituisce il segnale che l’acqua è vicina.

Stante la gradevolezza per l’olfatto umano, la particolare stabilità e intensità la geosmina è presente nella formulazione di numerosi profumi. Sempre alla geosmina dobbiamo quell’aroma fangoso di alcuni pesci di acqua dolce. È anche la sostanza che conferisce il caratteristico odore di barbabietola, quell’odore terroso che salta al naso non appena l’utilizziamo.

Ai miei amici appassionati di vini ricordo che la geosmina (trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalolo) è una molecola dal forte odore di terra umida e muffa, che può trovarsi su acini ammuffiti, nei mosti e nei vini ottenuti da uve botritizzate. Il difetto è descritto dai sommelier come odore di “muffa-terra”. E’ causato da sostanze volatili di diversa natura che danno origine a questa alterazione. Poiché la soglia di percezione della geosmina è molto bassa (40-50 nanogrammi per litro di vino) bastano piccolissime concentrazioni per la comparsa del difetto di cui è ritenuta la principale causa. La particolarità, ed il conseguente problema, è la lunga stabilità  di questa molecola, sia nel corso della fermentazione alcolica che durante l’affinamento del vino.  

 

 

*Da non confondere con quell’odore che alcune persone avvertono nell’aria, che preannuncia l’arrivo di un temporale, dovuto alle molecole di ozono rilasciate dai fulmini negli strati superiori dell’atmosfera, trasportate dalle correnti a bassa quota e che conferiscono all’aria quell’odore, particolarmente pungente e agliaceo, che presuppone l’imminente arrivo di un acquazzone.

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