Come ottenere una buona tazza di tè? Dopo aver considerato l’acqua, la temperatura e il tempo di infusione* non possiamo non affrontare la tipologia da utilizzare. Quale tè? Ovviamente occorre un prodotto di buona qualità, rigorosamente in foglia e possibilmente da agricoltura biologica.

Tè bianco

Da provare un delicato tè bianco, appassito e solo occasionalmente torrefatto, un’interessante versione è denominata Yin Zhen (Aghi d’Argento), una delle varietà più pregiate al mondo ottenuto dalle sole gemme della pianta oppure Pai Mu Tan (Peonia bianca).

Tè verde

Interessante il confronto tra un tè verde, le cui foglie sono sottoposte alla stabilizzazione con “calore secco”, come avviene solitamente in Cina, e quello “con vapore” come accade in Giappone. La stabilizzazione ha lo scopo di disattivare gli enzimi responsabili dei processi ossidativi, così le foglie conservano il loro colore verde e sono conservabili più a lungo.

Trai più pregiati tè verdi cinesi: Pi lo chun, il suo nome significa chiocciola di giada, in inglese è conosciuto come Jade Snail tea per la particolare forma a spirale data alle foglie, dovuta alla lunga lavorazione a mano. Nonché il giapponese Gyokuro, lo Champagne dei tè verdi, che si ottiene da una ombreggiatura con le stuoie delle piantagioni per aumentarne la dolcezza. Uno dei tè più rari e raffinati il cui nome significa Lacrime di giada, viene raccolto unicamente a mano agli inizi della primavera. Caratterizzato da un’aroma penetrante, floreale e dal gusto rotondo e dolce. Il Gyokuro è stato definito:”storia, filosofia e arte in una sola tazza“.

Tra le mie passioni come immancabile compagno di cena il Kukicha. È stato inventato in Giappone, dove i contadini locali, dopo aver venduto le foglie e i germogli più pregiati, preparavano un infuso per il loro consumo personale con gli steli e i ramoscelli rimasti. In giapponese, kuki significa ramoscello. E’ fatto solo ed esclusivamente da rametti tostati di tè verde, le cui foglie sono rimaste almeno 3 anni sulla pianta senza essere raccolte. Possiede un colore chiaro e un sapore leggermente nocciolato e di umami*, particolarmente adatto al consumo serale. Noto per essere il tè più amato dai macrobiotici. La tostatura lo rende molto gradevole sia in infusione, sia in decotto. Per preparare una tazza di Kukicha ricorrendo alla decozione dobbiamo fa bollire per 8-10 minuti, per infusione bastano 1/2 minuti a 80°C da riutilizzare più volte.

Tè nero

E’ un tipo di tè composto da foglie ossidate,  reazione che invece non avviene nel processo di lavorazione del te verde. L’ossidazione comporta notevoli cambiamenti nella chimica delle foglie, una parte dei tannini e catechine si trasforma in sostanze meno amare e più morbide, il colore del tè che si ottiene va dall’ambra a rosso scuro. Per accompagnare un pranzo non può mancare un forte e raffinato tè nero proveniente dal Darjeeling. Termine che significa “terra delle saette”, originata, secondo la leggenda, dallo scettro di Indra, dio della pioggia. Il Darjeeling è un prodotto IGP, indicazione geografica protetta, e deve rispondere a precisi criteri. Per queste varietà quando compare il grado TGFOP** viene messa in evidenza la presenza delle sole gemme, la parte più pregiata della pianta.

Tè Oolong

Da provare il tè Oolong, conosciuto anche come tè semi-ossidato, il cui nome è la traslitterazione di Wu Long cioè “Drago Nero”. Con caratteristiche intermedie di gusto, aroma e sapore tra il verde ed il nero, gli Oolong sono la categoria di tè dalla lavorazione più complessa. Alcuni degli Oolong più famosi sono Oriental Beauty e Tung Ting. Considerati digestivi e disintossicanti, hanno un contenuto relativamente modesto di caffeina ed un contenuto mediamente alto di polifenoli.

Tè Pu Erh

Il Pu Erh è una tipologia originaria della Cina e di Taiwan, deriva da una varietà particolare di Camellia Sinensis, detta Da Yeh, originata da piante selvatiche. Per molto tempo considerato un tesoro nazionale in Cina, è ormai diffuso in tutte le parti del mondo. Lo troviamo in foglie o compresso in panetti, dischi, sfere. Un tè unico che subisce una fermentazione microbica che gli conferisce un gusto pieno e un profumo di sottobosco.

Tra le molte virtù attribuite a questa antica bevanda figurano le capacità stimolanti, sicuramente legate alla presenza di caffeina, teobromina e teofillina, tutte sostanze dalla documentata attività nervina. Tuttavia il sottile fascino di questa bevanda deriva dal delicato equilibrio fra sostanze chiaramente stimolanti (caffeina e teobromina) e altre, come la teofillina e la teanina, che hanno capacità rilassante e di contrasto dello stress.

Il tè rappresenta un cocktail perfetto per mantenere lucida la mente, se in quantità non eccessive, senza sovra eccitarla. Provare per credere!

*Vedi articolo al seguente link: https://www.sandraianni.it/una-buona-tazza-di-te/

**Termine di origine giapponese, che dagli anni Novanta del secolo scorso è presente nel lessico della degustazione sensoriale per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico, dai formaggi stagionati, dagli arrosti. È indicato come uno dei gusti fondamentali è descritto come “gradevole al palato”, saporito.

***GFOP è l’acronimo di “Tippy Golden Flowery Orange Pekoe” ed indica una qualità superiore, con foglie intere, non rotte, e un elevato contenuto di punte dorate. E’ coltivato esclusivamente nelle piantagioni di Assam. Questo tè ha foglie pregiate con abbondanti punte dorate, garantendo una tazza dal colore intenso e un gusto tipicamente robusto e maltato.