Esaminando fonti come il Liber de Coquina, testo, risalente al XII-XIV secolo, che costituisce la prima testimonianza per lo studio della cucina occidentale, ed una serie di testi anonimi italiani e stranieri risalenti al 1300 noti come Anonimo toscano, Anonimo meridionale, Anonimo veneziano, Anonimo andaluso e Anonimo Padovano, ed infine il Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino del 1465, si possono osservare diverse interpretazioni sull’uso, o meglio sulla cosiddetta “moda”, delle spezie e sul loro ruolo e primato sulle tavole delle classi aristocratiche.
Il pepe continua a rivestire un posto d’onore nella maggior parte delle preparazioni, mentre avanza lo zafferano, la preziosa polvere di pistilli in grado di conferire il color oro alle pietanze oltre ad un aroma erbaceo con sfumature terrose. Nel Liber de Coquina questa doppia funzione di insaporitore e colorante, al tempo stesso, permette allo zafferano di ritagliarsi un posto a parte nella preparazione di svariate ricette. Nonostante la sua provenienza non sia così remota rispetto ad altre spezie, in quanto rintracciabile soprattutto nel bacino del Mediterraneo, il grande lavoro che si cela dietro la raccolta dei suoi stimmi ne giustifica da sempre il prezzo esorbitante.
Nell’Anonimo toscano e nel Liber de Coquina l’uso di una spezia già conosciuta dalla nobiltà romana come la cannella è molto limitato, mentre al contrario nell’Anonimo andaluso e nel Meridionale appare addirittura in una ricetta su due, sintomo di una diretta testimonianza del forte influsso arabo, come del resto la marcata presenza dello zucchero in diverse preparazioni. Ingrediente quest’ultimo annoverato tra le spezie più ricercate e costose.
Lo stesso discorso si applica al cardamomo, alla noce moscata, al chiodo di garofano e al macis di cui si trovano numerose tracce non a caso nell’Anonimo veneziano, vista la centralità della Serenissima nel commercio delle spezie, che propone ben tre miscele di spezie adattabili a differenti tipi di piatti: una “delicata”, per vivande fini come il pesce; una “forte” per carni arrostite ed una “universale” adatta a tutto.
Il Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino, primo ricettario italiano degno di questo nome, conosce la sua genesi proprio nel momento in cui l’autore presta servizio come cuoco alla corte di Francesco Sforza e di Gian Giacomo Trivulzio. Il manoscritto, redatto intorno al 1465, rappresenta uno spartiacque tra una cucina “antica”, medievale, dove le spezie venivano cosparse su qualsiasi pietanza possibile, ed una “nuova” cucina di corte, quella rinascimentale, dove se ne evita l’abuso e si sceglie di valorizzare le proprietà organolettiche di ciascun ingrediente.
Insomma, un preludio alla gastronomia del secolo successivo, in cui gli aromi dell’Oriente saranno sdoganati, cessando di denotare un alto status sociale ed al loro posto si vedranno soprattutto le erbe aromatiche.
