Sandra Ianni

La cucina d'acqua dolce... e non si dica che è solo pesce

Articolo pubblicato su “La cucina del Corriere della Sera” giugno 2011.

Sono migliaia i laghi italiani di interesse paesaggistico, naturalistico e ambientale; tra vulcanici e costieri, dolci e salmastri, naturali e artificiali, diffusi lungo tutta la nostra penisola: ci regalano panorami mozzafiato, fonti purissime, parchi e oasi, accompagnano bellezze archeologiche ed esprimono un tesoro di sapori inestimabile.

Dal punto di vista gastronomico i laghi offrono una grande varietà di prodotti, di tradizioni culinarie e di sapienti ricette con cui la cucina tradizionale esalta gli elementi del territorio. E nella cucina dei laghi non può certo mancare il pesce, ingrediente di tante specialità, troppo a lungo considerato,  a torto, di minor pregio, mentre non ha nulla da invidiare a quello di mare, sia per le proprietà nutrizionali, sia per quelle organolettiche. Dal salmerino al lavarello, dalla trota all’anguilla, dalla tinca al luccio, tutti vengono utilizzati in differenti e variegate preparazioni: la frittura, gli umidi, i primi piatti, gli arrosti, sino agli affumicati o alle creazioni più all’avanguardia. Sicuramente non mancano le zuppe, e tra queste merita una menzione la sbroscia, realizzata tradizionalmente dai pescatori del lago di Bolsena con i pesci meno pregiati e di piccola taglia, aggiungendo tra gli ingredienti patate, pomodori, mentuccia (nepitella) e olio extravergine di oliva sopra fette abbrustolite di pane raffermo. Molto apprezzati i filetti di persico, pesce autoctono dalle carni delicate, e altrettanto gradevoli e appetitosi i latterini, pesci minuscoli che si nutrono di plancton e di piccoli crostacei, da prepararsi fritti senza neanche eviscerarli. La specie più diffusa in tavola sulle sponde dei laghi italiani e il coregone (altrimenti detto “lavarello”): originario del lago di Costanza e introdotto  da noi nel XIX secolo, per la bontà delle sue carni, magre e facilmente digeribili, si presta a essere affumicato in filetti, guadagnando ulteriore prelibatezza; con le sue uova, solo sul lago Maggiore, si prepara inoltre una deliziosa bottarga. La tinca sul lago d’Iseo vanta una ricetta dell’Ottocento che prevede la preparazione al forno con polenta, mentre su quello di Garda la si utilizza per un gustoso risotto. Mentre la tinca di Ceresole, dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata, è allevata da molti secoli in una zona del Piemonte ricca di laghetti artificiali, dove ancora oggi fa da protagonista nella cucina tipica roerina. Grande importanza riveste l’anguilla, che sul lago di Bolsena, privata della pelle e cucinata con l’aggiunto di numerose erbe aromatiche, aceto, pomodoro e peperoncino (come nella ricetta alla bisentina), diventa un piatto davvero entusiasmante. Sul lago di Como l’anguilla alla lariana, invece, prevede un battuto di sedano, cipolla e carota con aggiunta di vino e funghi essiccati. II luccio in salsa costituisce oggi uno degli antipasti più diffusi nel Gardesano, e la salsa è realizzata con le acciughe: sapori di lago e di mare a confronto. Con le sardelle lacustri, sul Garda, a prova del fatto che è  stato territorio della Serenissima per quasi quattro secoli, si prepara quello che in area veneziana si chiama saor ed è basato sulla doppia tecnica della frittura e della marinatura con aggiunta di cipolle, olio e aceto. E un sistema che assume diverse declinazioni e denominazioni, come “marinato” e “carpione”; quest’ultimo nome deriva proprio da un tipo di pesce, esclusivo del lago di Garda, che si usa conservare in una marinata di aceto e aromi. II cefalo e la trota sono invece serviti quasi esclusivamente arrostiti alla brace o cotti al forno, e sui laghi trentini, in particolare nella Vallagarina, la trota si prepara marinata con l’aggiunta di menta, uvetta e limone. Insieme alla marinatura, all’affumicatura e alla salagione, un’altra tecnica per conservare il pesce  costituita dall’essiccazione. Particolare attenzione meritano al riguardo i missoltini (voce dialettale traducibile come “messi nei tini”), preparati con gli agoni del Lario, puliti ed essiccati, poi pressati al torchio, per la fuoriuscita graduale del grasso, e infine conservati, appunto, nei tini. Sempre gli agoni, chiamati “sardine” sul lago d’Iseo, vengono lavorati con sale, asciugati all’aria e conditi con olio di oliva secondo un antico metodo di conservazione. Nella gastronomia del lago Trasimeno la carpa regina in porchetta può essere considerata un piatto simbolo accanto al brustico, preparazione che prevede la cottura del pesce su canne palustri, tecnica molto diffusa anche sui laghi di Chiusi e di Montefiascone.

DALL’OLIO AL VINO, PASSANDO PER I FORMAGGI

Ovviamente a condire i piatti descritti non mancano prestigiosi oli extravergini DOP, anch’essi lacustri, come quello del Garda, dei Laghi Lombardi Sebino e dei Laghi Lombardi Lario. E del resto riduttivo pensare che la cucina di lago si fermi al solo pesce, mentre vanta peculiarità e potenzialità notevoli anche in tema di verdure, legumi, formaggi e dolci. Un esempio sono senz’altro i saporiti e irrinunciabili broccoletti della campagna laziale, o ancora i carciofi o le puntarelle, ovvero i teneri germogli di cicoria catalogna da condire con salsa alle alici e all’aglio. Tra i legumi emergono le antiche, e quasi scomparse, lenticchie di Onano, coltivate sul versante nord del lago di Bolsena, accanto ai fagioli del Purgatorio o a quelli ciavattoni, o la rara Fagiolina del Trasimeno, un legume piccolissimo e di grande pregio. Tra i formaggi dal sapore unico merita una menzione il Caciofiore della Campagna Romana: formaggio a latte ovino crudo con caglio vegetale, e oggetto di un lavoro di recupero attraverso la creazione di un apposito Presidio Slow Food  che segue l’indicazione fornita nel 50 d.C. dal De re rustica di Columella, il quale contemplava l’uso dei fiori del cardo selvatico per cagliare il latte. L’offerta casearia è davvero notevole soprattutto nel Comasco, terra di formaggi di alpeggio, e nelle valli alpine dei laghi lombardi, dove su tutti emerge il bitto, una produzione di grande tradizione e con straordinaria attitudine all’invecchiamento, insieme al Taleggio DOP che sul Lario si arricchisce con i Furmagitt (o robiolini) caprini o di latte vaccino. Ma si parli anche delle squisite formaggelle della Valtenesi o del bagoss prodotto a Bagolino, proprio sul lago d’Idro, per finire sulle rive del Lago Arancio, in Sicilia, con la vastedda del Belice, l’unico formaggio a pasta filata con latte ovino.

Tra i dolci, sui laghi dell’Italia centrale troviamo soprattutto i tozzetti, i brutti ma buoni e il pangiallo a base di nocciole della Tuscia, ma anche le crostate con la ricotta o con crema e fragoline del lago di Nemi (ai deliziosi frutti proprio in giugno l’omonimo comune dedica una sagra), e sul lago di Como le margheritine di Stresa, create appositamente per la regina di casa Savoia.

Per quanto riguarda gli abbinamenti non c’è che l’imbarazzo della scelta, poichè sulle sponde dei laghi italiani si producono vini notevoli: Franciacorta sul lago d’Iseo; Est! Est!! Est!!! di Montefiascone su quello di Bolsena; Aglianico sui laghi del Vulture; Schiava su quello di Caldaro; Falanghina sul lago Averno e Vernaccia su quello costiero di Cabras; mentre il Garda spazia dal Bardolino al Nosiola, al Lugana. Oltre al pesce, seguendo il ritmo delle stagioni s’incontrerà dunque un paniere ricco di variegati e freschi prodotti, pronti a dar luogo a piatti di straordinaria creatività: un irrinunciabile patrimonio di sapori particolari di una penisola che vanta intorno ai laghi una grande tradizione gastronomica non ancora pienamente esplorata.