Il formaggio nel Ducato di Bracciano, istituito nell’ottobre 1560 all’interno del Patrimonio di San Pietro per volere del pontefice Pio IV, è testimoniata dalla fiorente attività della pastorizia, attività tra le più importanti e remunerative.
La testimonianza ci viene fornita dalla presenza di una pizzicheria, attività economica donata dagli Orsini alla Comunità braccianese, che costituiva una sorta di emporio in cui si vendevano dalle corde ai chiodi, dalle candele ai generi alimentari.
In detta attività in cui si potevano acquistare, tra l’altro, numerose varietà di formaggi, come attestato dalla documentazione di archivio datata 1586, tra le principali voci: Cascio Pecorino a 4 baiocchi alla libbra (circa 340 g); Cascio Pecorino tosto, cioè stagionato, a 5 baiocchi; Cascio de capra, a circa 3 baiocchi ed a 4 quello stagionato; Cascio Vaccino intorno ai 6; Cascio Fresco col sale, quello che oggi chiamiamo Primo Sale poco più di 3 baiocchi.
Tra i latticini figurava la ricotta[1] romanesca e quella salata nonché il butirro, cioè il burro[2], nella versione salata, all’incredibile costo di ben 20 baiocchi la libbra. Non mancavano nella pizzicheria del ducato specialità “forestiere” come il Cascio Parmesano, cioè il Parmigiano, a 12 baiocchi alla libbra (340 g circa) e quello Sardinale, cioè il sardo, a 4 baiocchi alla libbra (3).
[1] In realtà la ricotta secondo la legge italiana non è un formaggio poiché non è fatta con il latte bensì con il siero, sottoprodotto della caseificazione. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus per via della tecnica di produzione. Greci e Romani conoscevano bene la ricotta e lo testimonia lo stesso Columella, il quale, nel suo De Re Rustica, ne descrive le vari fasi di lavorazione.
[2] Il burro salato come affermava Maestro Martino era un prodotto ottenuto dalla cottura del burro e dal passaggio in un filtro al fine di renderlo conservabile a lungo e rappresentava un prodotto molto ricercato soprattutto nell’Italia centro-meridionale del tempo, si trattava quasi uno status symbol stante la grande disponibilità e la preferenza a olio di oliva e strutto. Una sorta di moda “esotica” e lo stesso accadeva per l’olio nella pianura padana come attestano alcuni manuali di cucina.
(3) Per la tabella dei prezzi vedere: Cecilia Sodano, a cura di, Bracciano dei ragazzi, Edizioni del Vecchio, Roma, 2010.