L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF)[1], nata nel 1989 a Cuneo, ha promosso attraverso la tecnica dell’assaggio, la qualità e le peculiarità dei formaggi italiani ad un pubblico sempre più vasto ed attento.
L’organizzazione si pone il compito di valorizzare la cultura casearia su tutto il territorio nazionale e dal 2020 ha istituito il titolo di “Città del Formaggio” allo scopo di individuare, a livello nazionale, città culturalmente ed economicamente sedi di produzioni casearie identitarie nel contesto sociale.
Per il 2021 l’ONAF ha comunicato di aver insignito il Comune di Bracciano del titolo di Città del Formaggio come luogo di rappresentanza della forte tradizione casearia della Campagna Romana alla luce delle seguenti considerazioni.
In primo luogo l’ONAF ha individuato nella zona intorno al lago una nutrita comunità di allevatori e casari. Alcuni dei quali fondarono, nel 2006, l’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana[2] con lo scopo di riportare in vita formaggi di cui si erano perse le tracce, attraverso un attento studio da parte della Camera di Commercio di Roma, a cui ha fatto seguito un importante lavoro sulla qualità del latte crudo, sui coagulanti vegetali (in particolare quello ottenuto dai fiori del cardo selvatico) e sulla stagionatura naturale in grotte di tufo. Quest’impegno portò alla rinascita di formaggi come il Pressato a mano e il Caciofiore di Columella. Quest’ultimo considerato un antenato del Pecorino Romano, ripreso dall’agronomo romano Columella (50 d.C.), ed inserito in un particolare progetto di salvaguardia, promosso dalla Fondazione Slow Food per la biodiversità onlus[3], cioè quello del Presidio Slow Food Caciofiore della Campagna Romana, progetto al quale ho collaborato attivamente in qualità di referente Slow Food e che rimane uno tra i miei formaggi preferiti.
L’ONAF ha, inoltre, messo in evidenza la vivacità di cui gode la città di Bracciano, le sue bellezze paesaggistiche e storiche e la sua vocazione non solo agricola ma anche turistica, in virtù della posizione strategica, tra mare ed entroterra laziale, punto di incontro tra la Campagna Romana ed il territorio della Tuscia.
A fronte delle sopracitate considerazioni e della conseguente assegnazione del titolo la proclamazione ufficiale di Bracciano Città del Formaggio, in data e modalità ancora da definirsi, avverrà durante una cerimonia alla presenza delle autorità locali, durante la quale verrà consegnato, da una rappresentanza dell’ONAF, il pannello segnaletico turistico. La cerimonia sancirà così l’iscrizione di Bracciano all’Albo delle Città del Formaggio e per tutto l’anno solare verranno organizzati eventi e manifestazioni volti a promuovere la cultura casearia del territorio.
Sarà l’occasione per conoscere meglio e più da vicino i nostri produttori ed allevatori, le produzioni di territorio, che vanno dal Caciofiore al Primo sale, dal Pecorino sotto vinacce a quello stagionato in grotta, ma al tempo stesso il riconoscimento ONAF costituirà una preziosa occasione per promuovere e imparare a degustare i nostri formaggi.
[1] www.onaf.it
[2] www.formaggiroma.it
[3]Caciofiore della Campagna Romana vedere https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/