L’attrazione verso il gusto dolce degli alimenti è diventata una costante proprio in virtù di una fondamentale base biologica, infatti, i primi sapori percepiti dal neonato nel latte materno sono proprio quelli dolci. Nella storia l’uomo ha trovato grande soddisfazione tramite il miele e la frutta, il cui uso risale alle origini della specie, molto prima dell’avvento dell’agricoltura e poi, più recentemente, attraverso la produzione industriale e la distribuzione globale dello zucchero.  

Lo zucchero è saccarosio allo stato puro, le cui fonti principali di approvvigionamento sono costituite dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris). La prima è una graminacea tropicale coltivata sin dall’antichità nella valle dell’Indo e in Cina. La seconda è una varietà di barbabietola, un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, nei climi temperati prevalentemente come foraggio.     

La prima forma di zucchero, estratto dalla canna, di cui si ha notizia proviene dai Persiani di Dario che nel 510 a.C. trovarono in India coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo che fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo e possedevano spiccate proprietà energetiche. Tanto colpiti da questa sostanza che i Persiani ne estesero la coltivazione a tutto il Medio Oriente.   Nel 325 a.C. Alessandro Magno diffuse la notizia che nei territori orientali si trovava un miele che non aveva bisogno di api.                                                                                             

Furono, però, gli Arabi, presso i quali era già in uso dal VI sec. d.C., ad estenderne la coltivazione nei propri territori, sulle coste meridionali del Mediterraneo e nelle isole in loro possesso, soprattutto Cipro e Sicilia. Genovesi e Veneziani intorno all’anno Mille, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo. Federico II di Svevia favorì la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia, ma lo zucchero restò per molto tempo ancora una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicamento. Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante.

Con la scoperta dell’America gli Spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i Portoghesi in Brasile, gli Inglesi e i Francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell’America centrale e meridionale che ancora oggi sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole ed italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi.

Nel Quattrocento lo zucchero, oltre ad essere un prezioso ingrediente per la preparazione di medicamenti ed elisir, costituiva la materia prima per realizzare delle spettacolari sculture chiamate Trionfi, se ne ha notizia dettagliata nelle cronache del matrimonio di Eleonora d’Aragona con Ercole I d’Este, celebrato a Napoli nel 1473. Tuttavia la scenografia a base di zucchero più famosa in assoluto fu quella realizzata all’Arsenale di Venezia il 25 luglio 1574 durante il banchetto offerto dal Doge a Enrico III di Francia, dove ogni oggetto era di zucchero, dai piatti alle forchette, dalla frutta alle tovaglie, dalle salviette al pane.  L’apice dei Trionfi fu nel Seicento quando nessuna delle tavole principesche italiane ne era priva.

Con il tempo lo zucchero cambiò il suo l’utilizzo da medicinale e spezia, divenne decorazione, poi conservante, ingrediente principale per candire e confettare oltreché per dolcificare. Nacque così un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, sempre più comune. Questo fornì uno stimolo notevole all’arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea, anche grazie al prezioso connubio di zucchero con cacao, latte e caffè.

Nel corso dei secoli l’offerta di zucchero è aumentata ed i prezzi diminuiti, mentre la domanda domestica ha registrato una costante crescita. Lo zucchero, il primo prodotto tropicale ad affermarsi in Europa, in Inghilterra diventa un articolo di consumo abituale a livello nazionale dalla metà del XVIII secolo. Lo stesso “alimento” che alla fine del Settecento ridusse in schiavitù milioni di africani portati nei Caraibi, su navi inglesi, per lavorare, in condizioni disumane, nelle piantagioni di zucchero. Con l’ascesa di Napoleone e l’intensificarsi dei contrasti tra Francia ed Inghilterra, furono bloccate le importazioni inglesi di zucchero e sempre per espressa volontà dell’imperatore la produzione di zucchero da barbabietola fu incoraggiata in tutti i territori sotto il controllo francese, così come l’apertura di stabilimenti per la raffinazione. Ancora oggi la Francia è leader nella produzione dello zucchero da barbabietola, infatti l’Europa provvede direttamente al 90% del proprio fabbisogno.

Lo zucchero compare ancor oggi copiosamente sulla nostra tavola sotto forma di cioccolatini, meringhe, croccanti, bignè, mousse, budini, torte di frutta, panettoni, biscotti, confetture e gelatine… la ricchezza e l’abbondanza di queste preparazioni dolci nel nostro paese è davvero proverbiale. I dolci riservati originariamente ai soli momenti di festa, o come offerte votive, e poi esclusive ghiottonerie, sono diventati l’emblema di una festività, di un’area geografica, di una provincia o addirittura di un comune, identificandone tradizioni, usi e storia.  Ingrediente raro e ricercatissimo, poi comune e onnipresente, osannato e recentemente demonizzato, lo zucchero rimane, comunque, un ingrediente che ha fatto la storia della medicina e della gastronomia ed oggi continua a far parlare di sé, anche se è saggio non abusarne.

RICETTA: MERINGHETTE GIALLE

Ingredienti: 400 g zucchero, 6 albumi, un pizzico di zafferano in stimmi polverizzato e 20 g di scorzette d’arancia candite. 

Preparazione: accendere il forno a 90° C, in posizione ventilato, predisporre due teglie foderate con la carta da forno. Separate gli albumi e metterli in infusione con lo zafferano per 10 minuti.  Con uno sbattitore elettrico iniziare a montare gli albumi a media velocità. Appena si crea la prima schiuma aggiungere lo zucchero e finire di montare alla massima velocità, aggiungere le scorzette d’arancia in piccolissimi e sottili pezzetti. Infornare le piccole meringhe, ottenute con la sac-a-poche, per circa 3 ore a 70°C e comunque fino a completa cottura.