Il luccio è un pesce di acqua dolce, famoso per la sua voracità e facilmente riconoscibile dalla bocca munita di centinaia di denti affilati denti, addirittura anche sulla lingua. Cosa che ho sperimentato, con molto dolore, da bambina quando andavo a pesca con mio padre sul lago di Bracciano.
Il luccio è un grande predatore, ma contribuisce a mantenere un giusto equilibrio tra gli abitanti delle acque in cui vive. Può raggiungere notevoli dimensioni, cioè fino a un metro e mezzo di lunghezza e un peso di oltre 20 kg. Non viene allevato e ha carne magra e delicata. Assicuratevi nell’acquistarlo dell’occhio vivo, corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, odore gradevole. Fino a 2 o 3 chilogrammi, due anni circa di età, il luccio ha carne delicata tenera che poi, con il progredire dell’età adulta, diventa fibrosa e si arricchisce di piccole lische.
Vi invito a cucinarlo, considerate che non necessita di squamatura per togliere la vischiosità alla pelle del luccio basta sfregarla con farina di mais, come si fa con l’anguilla, tuttavia se pensate di lessarlo sarebbe meglio non eliminare del tutto lo strato vischioso della pelle che aiuta a mantenere morbida la sua carne.
I pesci adulti, di taglia grossa, sono ricchi di spine ed è meglio utilizzarli per mousse, creme, polpettine ecc., cioè per tutte quelle preparazioni per le quali il luccio va tritato o passato al setaccio che risultano molto gradite anche ai bambini.
Tra le ricette tipiche a base di luccio abbiamo il Luccio in salsa del mantovano, quest’ultimo lessato in un fumetto viene servito con una salsa di capperi, peperoni, olio, aceto, odori e fondo di cottura. Tale ricetta è diffusa anche nel veronese, dove il luccio è accompagnato con fette di polenta gratinata. Viene cucinato anche in umido (Luccio alla bolsenese), ottimo e veloce è anche quello sfilettato e fritto.
POLPETTE DI LUCCIO
Ingredienti per 4 persone: un luccio di circa 1 kg; la mollica di due fette di pane casereccio, due uova; tre filetti di acciuga sott’olio; un ciuffo di prezzemolo; due spicchi d’aglio; un bicchiere di vino bianco secco; la scorza di mezzo limone non trattato; abbondante olio evo, pangrattato; farina; sale, aneto e pepe.
Preparazione: Dopo aver ben pulito il luccio, lessatelo per circa un quarto d’ora in acqua salata aromatizzata con il vino e la scorza di limone. Successivamente sgocciolatelo e ricavate la polpa, eliminando con attenzione la pelle e tutte le lische. Ammorbidite il pane nell’acqua, strizzatelo e amalgamatelo alla polpa di pesce spezzettata. Unite l’aglio schiacciato, il prezzemolo, l’aneto e i filetti di acciuga tritati, le uova, sale, pepe e una quantità di pangrattato quanto basta a ottenere un composto malleabile. Con il composto preparato formate tante polpette di media grandezza, schiacciatele un poco e quindi infarinatele leggermente e friggetele in una padella con abbondante olio bollente. Una volta dorate, sgocciolatele e fatele asciugare su fogli di carta assorbente e disponetele in un piatto da portata. Guarnire con spicchi di limone e, per dare vivacità, un’insalatina mista da taglio. Servite caldissime.
